快时尚餐饮“快道”塞车 平价、时尚、高翻台或可清堵

　　（赢商网报道）近年来餐饮业进入大众转型、结构优化、动力转换的新阶段。原本在时装业的快时尚，如今也出现在了美食上。尤其像外婆家、绿茶、南京大排档、望湘园这样标新立异的“快时尚”餐厅更是在餐饮业拼出了一条“绿色通道”，它们被消费者亲切的誉为“好吃不贵”的时尚场所，并成为各大购物中心的“人气标配”。

　　在云南，全国各地，甚至世界各地的名菜都应有尽有。但是随着节俭风的渗透，以及餐饮市场消费人群的改变，留老爷不准走、三根葱、洋葱牛排、舒格雷李、卡巴纳、堂灼、五只小猪等餐饮品牌都转而走向“轻餐饮、短平快、单价低”的路线，把目光瞄准大众市场，重点抓80、90后年轻消费者。

　　此外，昆明新兴商业体的开业以及不少意在提高餐饮比例谋求转型的购物中心以装修补贴、减免租金等优惠措施更是把外婆家、水货、57°湘、绿茶等引入了昆明，整个昆明的快时尚餐饮品牌数量在节节攀升。

　　一边是数量犹如拉闸放水般一泻而入，一边却是生意渐淡，商家的叫苦不迭。

　　外婆家、绿茶等纷纷入滇 本土快时尚餐饮也日益剧增

　　据了解，云南的快时尚餐饮一说，确切来说是出现在2014年商业体爆发的时候。赢商网初略统计，从2014年至今，云南本地的快时尚餐饮品牌新增了20家之多。在体验式商业风潮的蔓延下，昆明各大购物中心纷纷进行了品牌调整升级，重点对餐饮业态进行了重塑包装，最大限度的打造“一店一色”，把客群目标投向了80、90后。

　　另外，作为东南亚各国融会贯通之地，昆明拥有最精彩的文化交融，尤其在餐饮业上更是百花齐放。城中村大改造，各区域的商业日渐浓郁，商业体陆续面世，相互促进之下，外婆家、水货、57°湘、绿茶外来的知名餐饮品牌便快速抢占了云南市场。

　　留老爷不准走

　　品牌简介：“留老爷不准走”主打滇菜炒菜系列，是蔼若春旗下系列品牌，也是未来昆明大滇园餐饮有限公司旗下重点发展的餐饮品牌。“老爷”是在明清初期对贵族、官员、富豪、士绅的尊称。“不准走”在昆明有一种说法是说留下来、莫走了，表达热情好客。

　　拓展情况：2014年首店进驻昆明西山万达广场，面积300多平方米；2015年位于环城西路的第二家店开业，面积约为500多平方。

　　分布区域：昆明

　　未来计划:看两家店的经营情况，不会盲目去扩张和投资。

　　百合主题餐厅

　　品牌简介：该餐厅为昆明食惑餐饮管理有限公司旗下一专门为女性客户定制的餐厅。主要理念是时尚、小资、高雅，如同餐厅的名字百合一样，富有创意，以都市女性餐厅定位。从装修风格到环境布置再到菜单的设计与搭配，都从女性的角度来考虑，装修风格是白色调浪漫萦绕，地中海元素穿插其中，菜品以融合菜为主，略偏西式，涵盖凉菜、沙拉、靓汤、营养简餐、海味捞饭、养生佳品、意大利批萨、功夫中菜、台湾蜜糖吐司等多个品种的特色美味。

　　拓展情况：2014年3月8日，百合主题餐厅昆明首家门店在金鹰购物中心开业，总面积360平米，可同时容纳150多人就餐。随着昆明西山万达广场及爱琴海购物公园的相继开业，百合主题餐厅第二家、第三家门店陆续营业。

　　分布区域：昆明

　　未来计划:需继续沉淀，历练出一套属于自己的运作模式，而后才考虑继续拓展。

　　三根葱

　　品牌简介：“三根葱”是昆明仟真和餐饮（集团）有限公司旗下的又一力作。“三根葱”的经营模式为便利餐饮类型，首选购物中心开店。产品则以昆明小吃为主，云南知名美食地区的小吃为辅，一百多种地道云南小吃的呈现，梳理了云南本地小吃的脉络，成为云南小吃的集大成者。另外门店还实行24小时营业，这让夜游族们无比兴奋。

　　拓展情况：三根葱顺城购物中心店将于1月18日开业，位于顺城负一层38、39号。三根葱目前在昆明除了即将在市中心的顺城开业的三根葱以外，还有时光店和欣都龙城店。

　　分布区域：昆明

　　未来计划:以昆明为中心，向全国甚至东南亚国家拓展。云南省内和东南亚国家以直营店的方式布局，省外城市则多以加盟店的方式布局，除非遇到特别好的地段。

　　五只小猪

　　品牌简介：“五只小猪”客群目标主要锁定与80/90青年女性。整个餐厅的营造上看起来更加接近酒吧和KTV的时尚调性。不管外部装修还是内部布局，餐桌的摆设、菜品的呈现一系列内容，体验贯穿始终。餐品的整个制作流程，以百分之百的透明度，展现给每一位消费者，甚至包括厨房也是以落地玻璃设置，所有食材的新鲜度，纯天然度，一览无余地尽收眼底，直到它们被烤肉师拿到烤肉石板上，进行烹制调制，最后进入你的碗碟中。每个餐桌前配置专门烤肉师，一对一服务直至用餐结束，这是云南餐饮市场绝无仅有的先例。

　　拓展情况：2015年第一家门店在昆明南亚风情第壹城开业

　　分布区域：昆明

　　未来计划:未来3-5年内，将实现云南本土10家门店落地的拓展计划。除昆明外，地州也将被列入“五只小猪”培养市场的范畴。

　　舒格雷·李

　　品牌简介：该品牌由WBC亚洲青年冠军、WBC冠军、UBO世界冠军、中国第一个职业拳击冠军李文扬创立。餐厅以披萨和其它意式美食为主要经营项目，定位为兼具健康，美味和快捷为一体的家庭式西餐厨房，坚持以纯手工面底，家庭式烘培的理念，运营至今获得良好的市场口碑，顾客群体涵盖幼儿及大量中老年人。

　　拓展情况：2013年4月21日“舒格雷·李 MASTER PIZZA”品牌第一家实体餐厅环城东路店开业；2014年4月15日，柏联广场百盛负一楼，第二家“舒格雷·李”实体餐厅成功开设；2015年4月，舒格雷·李的第三家实体餐厅，现代广场店开始试运营，该店经营面积169㎡，总计50个餐位；2015年12月11日，第三家实体餐厅在昆明西山万达广场开业。

　　分布区域：昆明

　　未来计划：2015年将主要在云南布局，2016年拿到融资计划后，将向广州以及北京开设三家实体店，2017年则集中在北京、上海、广州拓展直营店，计划布局10家门店。到2018年将会面向全国省会城市拓展，主要以加盟的方式为主。

　　卡巴纳

　　品牌简介：卡芭纳意大利西餐厅隶属昆明卡芭纳餐饮管理有限公司，起源于2009年的云南，除了卡芭纳，公司旗下还拥有品牌新涮季。据品牌创始人金炜先生介绍，初到昆明之时，发现当地市场的西餐厅没有主题特色且价格虚高，来餐厅吃饭的客人大多只是进去坐坐，所以金炜先生萌发了在云南创立西餐品牌的想法，“想做一个大家是因为真正想吃西餐而来的西餐厅。”

　　拓展情况：第一家门店在昆明核心商圈三市街的正义坊购物中心落位，在具备一定实力后，在南亚风情第壹城、昆明广场、爱琴海购物公园等新老购物中心先后稳步拓展。截止2015年11月，卡芭纳昆明已开业门店已经达到5家，云南门店布局门店达到了7家。目前，公司还与人民路壹号广场等项目开发商签订了战略合作协议，将进一步在昆明拓展。

　　分布区域：昆明、景洪、宝山、玉溪、丽江

　　未来计划：2015年卡芭纳还在曲靖和红河泸西等云南地州城市布局了门店，未来还将继续下沉，在景洪、宝山、玉溪、丽江等城市开设地州门店至8家左右，计划在近2至3年内，完成对地州的布局。此后，品牌拓展将逐步走出云南。

　　炭鱻烤鱼

　　品牌简介：炭鱻烤鱼隶属蒙自源餐饮连锁集团。“炭鱻”系集团于近两年来新研发的时尚餐饮品牌，因鱼有“鲜”的特性，且以无烟竹炭为燃料高温烤制而成，能够更好地保留鲜嫩肉质，所以公司结合产品特性及烹饪工艺为烤鱼品牌取名“炭鱻”。作为云南本土新兴时尚品牌，炭鱻烤鱼相较传统餐饮品牌与时俱进、耳目一新。炭鱻烤鱼在门店装修方面，风格突破了传统餐饮的刻板印象，打造工厂风、酒吧式餐饮。

　　拓展情况：2015年1月30日，炭鱻烤鱼全国首家门店在昆明云路中心试营业；2月1日，炭鱻烤鱼第二店入驻了昆明核心商圈的昆百大；随后炭鱻烤鱼开始在广东布局，目前已在佛山嘉洲广场等地接连开设了3家门店。至此，炭鱻烤鱼已开业门店达到了5家。

　　分布区域：昆明、佛山

　　未来计划：公司将以昆明为起点向全国拓展品牌。由于炭鱻烤鱼在云南本地接受度较高，公司有意向到大理、曲靖等人口密度符合门店拓展条件、有一定市场和具备一定知名度有利于品牌推广的周边城市发展，也期望到云南的邻省贵州拓展业务。

　　洋葱牛排·快乐自助

　　品牌简介：洋葱牛排是贺湧餐饮策划管理公司旗下的一个品牌，主要为学生、白领准备牛排等简餐，客单价在40元左右。以新鲜、好玩、自由选择等全新元素，以好吃、时尚、平价为理念，打造年轻、活力、健康的新时尚自助餐饮品牌。精心制作多种营养健康，新鲜地道的美食，披萨、寿司、沙拉、牛排、凉菜......    

　　拓展情况：目前已经在欣都龙城、昆明爱琴海购物公园、正义坊购物中心分别开设门店。

　　分布区域：昆明

　　未来计划：贺湧餐饮3—5年内成为云南餐饮第一品牌，在整个西南市场拥有50家以上门店，5—8年内成为中国知名餐饮品牌，在全国各地拥有100家以上门店。 

　　堂灼

　　品牌简介：堂灼是全国首家前厨体验式HIGH餐厅，它在全国首创推出“前厨”概念，甩掉后厨，解放厨房。在这里，每一道菜品的每一道工序和每一道调味都在你的眼皮底下完成，在“看得见的放心”的同时，你也能学习到这一道美味菜品的配料和烹饪方法。就餐环境上，堂灼更是用心搜索年轻一族的关键词，涂鸦、集装箱、Hip Hop，最美式loft与最街头风格交错，让吃饭不仅仅是吃饭，而是一次“有看头”的互动体验。

　　拓展情况：2014年10月31日，全国首家前厨体验式HIGH餐厅—堂灼在昆明西山万达广场四楼盛大开业。

　　分布区域：昆明

　　未来计划：运营成熟后开始拓展

　　暖炉

　　品牌简介：暧炉是昆明食惑餐饮管理有限公司的一项值得标榜的自主研发的以火锅、烧烤为主的文艺餐厅。一桌三吃全囯首创，食客们能从“生熟自便”的过程中体味别样情趣。暖炉loft的风格一砖一瓦，有掉漆碎瓦的缺口，充满了浓厚的历史感。有故事的画面，艺术与美食穿越的完美结合，难以想象有一个如此安静别致的雅园，复古文艺的环境能让你静下心来感受自己的小情调。

　　拓展情况：首店进驻昆明龙泉路重机厂内

　　分布区域：昆明

　　未来计划：力争门店遍布昆明各个区域，让该其成为本土餐饮的标杆。

　　   大众特色餐厅涌现 快时尚餐饮风光不再

　　  赢商网走访发现，昆明购物中心里曾经因排队辉煌一时的快时尚餐厅对顾客的吸引力在逐渐放缓。

　　  2014年底昆明西山万达广场开业，风靡一时的水货餐厅因其独特的海洋风，全国首推的无餐具化就餐理念受到了昆明市民的极大追捧，开业的几个月里常常是人满为患。别致的就餐环境、品类丰富的菜肴、良好的服务加上相对低廉的价格，昆明首家外婆家让消费者觉得一切都值，一经开业便红遍春城。好景不长，时间来到2015年12月，当赢商网再次来到两家门店时发现，只有外婆家门口还有三两组人在排队就餐，水货的工作人员甚至跑到了走廊上来拉客，曾经的红火场面已然不在。

　　 难道是水土不服，让这些外来快时尚餐饮好景不长？随后，赢商网又来到了西山万达的本土餐饮店留老爷不准走和堂灼，由于主营滇菜和服务至上，留老爷不准走餐厅的客流保持在相对稳定的水平。而许多路过堂灼餐厅的人只是伸头往里面又看，最终还是“望而却步”。

　　 随后，赢商网又来到了欣都龙城，这里的洋葱牛排快乐自助餐厅门口聚集了至少5组排队的客人，里面的工作人员也是来回忙碌。往里走20米之远是三根葱云南小吃店，经过改造升级后，这里几乎每天也都客流不断，翻台率较高。

　　经过简单的走访，赢商网发现落户昆明的这些快时尚餐饮，不论是外来还是本土，客流的整体情况都无法达到快时尚餐饮的火爆程度，而过分注重娱乐化打造的餐厅更是让昆明人一时难以接受。

　　究其原因还是餐饮业转型之后，越来越多的大众化特色餐饮品牌增加，快时尚餐饮赖以生存的低价、高翻台率模式遭受冲击。其次，在业内看来，快速扩张2-3年之后，快时尚餐厅享受的装修补贴、免租金优惠会下降，成本压力激化。加之昆明是一个倡导慢生活节奏的城市，客人的平均用餐时间较一线城市要长很多，这在一定程度上削减了餐厅的翻台率。   

　　价格亲民、提高翻台、锁定时尚方可打破困局

　　谈及“快时尚”，人们很容易联想到Zara、H&M和UNIQLO等服装品牌。快时尚以“快、狠、准”抓住消费者的需求，重点是能将时尚的观点以合理的价格推广。“快时尚”餐饮同样如此，想要“快”起来，就必须价格亲民，保证人均消费都在50元左右，以薄利多销的经营规模提高“翻台率”，实现经营利润的最大化。

　　在留老爷不准走、外婆家等餐厅，就可以享用低至不足10元一份的精致菜品，这看似“逆天”的行为同样受到无数食客的青睐。

　　其次，眼下物价、人力成本、房租高涨，大多餐饮业者都只能被迫涨价，但“快时尚”餐饮品牌多数始终坚持低价。他们的店面多在核心地段、装修精美，但一份菜可能只卖几块钱。如果顾客不愿意花时间排队，翻台率将会偏低，餐厅很容易亏损。外婆家和绿茶虽然每一单的盈利不高，但一天翻台最高可达10-15次，整体盈利就很可观。

　　所以，只有通过相应的方法才能提高翻台率才能维持餐厅盈利。比如运用自助叫号机来节约人力成本，并反哺用于餐厅装修；通过中央厨房统一采购并加工一些菜品，并将半成品菜肴配送到门店进行最后的烹饪，通过标准化生产能最大限度地节约了食材、人工、水电等运营成本，加快后厨效率。

　　最后还得锁定“时尚”二字。既然这些“快时尚”餐厅的客群定位是80、90后，那就必须要用符合现代潮流的精装修用餐环境来吸引他（她）们。赢商网了解到，位于昆明广场不久前开业的绿茶餐厅的装修颇显古朴高雅，餐具等细节上充分表现艺术情调。五只小猪、暖炉、堂灼等餐厅更是以时尚的装修风格和特色的元素赢得了吃货们的亲睐。

　　外婆家创始人吴国平曾说过：“菜肴不是唯一因素，餐饮的好坏，主要是看综合因素。”近年来外婆家所开门店基本都是在城市的黄金商圈的商业综合体内。“一店一主题”是外婆家的装修特色，餐厅在装饰上拥有着江南水乡独有的柔美，绿色植物被大量运用于墙体、门头及餐厅点缀。只有在做好菜肴的基础上，在用餐环境和就餐流程的各个环节，不断改进创新，引进时尚元素，才能吸引更多的助主力年轻客群。

　　结语：消费者消费通常是喜新厌旧的，商业要不断创新、不断超越，快时尚餐厅也一样，必须要调整超越自己，否则就会被别人超越。快时尚餐厅不仅要面临周围环境的竞争，还必须要不断更新满足消费者的需求变化，只有在菜品、环境和品质上不断创新提升，才能形成粉丝群，让消费者第二次、第三次甚至更多次的消费。

　　究竟快时尚餐饮未来会有怎样的转型和创新？“2016年中国新兴零售品牌创新峰会”会给你更多的启发和思考。届时，会议将邀请外婆家总裁裘晓华、绿茶餐厅董事长王勤松、57度湘董事长汪峥嵘、客语创始人许可鹏等代表餐饮高层以及开发商高层，以“快时尚餐饮的挑战和转型方向”为主题，共同探讨市场分流、优势削弱情况下，快时尚餐饮的转型之路。

　　新兴品牌的创新事，三天三夜也说不完！——由赢商网与21世纪中国商业地产研究院联合主办的2016年中国新兴零售品牌创新峰会1月北京隆重举行。