食尚圈里的跨界之作 “雲上云源生态云南菜”餐厅

　　在如今瞬息万变的餐饮江湖中，若经营者仅凭勤快就想脱颖而出，恐非易事。今天，我们就来看一下，一个设计师是如何来做好餐饮品牌的。

　　陈健先生毕业于南师大美术系。毕业后，就在中国一家知名的房地产集团担任内刊美术编辑，随后是集团旗下广告公司的设计师。1997年，他离开集团自主创业，开办了自己的广告公司，一直做到现在。在设计圈，陈健已算是名声在外。

　　走上餐饮业这条路，其实缘起于他的太太——因为太太是云南人，陈健通过她认识了许多云南好友。当上海的云南商会发起成立时，陈健也有幸成为商会的第一任副会长。不少云南商户都希望通过商会这个平台，推广云南美食，让更多人了解云南，喜欢云南，憧憬云南。

　　因此，陈健先后多次深入云南，考察当地各大连锁餐饮企业，希望将这些品牌引入上海。但在当时，云南餐饮企业觉得本地发展形式良好，并没有走出去的想法。陈健唯有先从商会已然合作的店铺开始干。

　　位于南京东路233号南京大厦，陈健的第一家“雲上云源生态云南菜”餐厅就这样开业了。“雲上云”这个名字，很容易让人想起一部法国电影《云上的日子》。实际上，这部电影确实也是陈健的灵感来源，而这个名字另外的深意还在于：第一个繁体字“雲”，代表云南的传统和历史；第二字“上”代表上海；第三字“云”，则代表云南和上海通过饮食进行交流对话。

　　既然是穿越云端的美食，“雲上云”的招牌菜也是响当当的：第一要介绍就是过桥米线——沿用古法，汤底熬制分白汤和清汤两大汤桶，经过一昼夜的文火煨制，光是汤底原料就有二十多种，不添加任何人工增鲜剂，鲜味都是靠上等食材炖出来的。正由于此道菜品的繁复烹饪工艺，所以每日限供50份；现在连云南本地都很难吃到这样考究的美味。《舌尖上的中国》策划人、美食家沈宏非先生，每次来餐厅都必点两份过桥米线，而且全部吃完。

　　第二道名菜叫作普洱香锅鸡。名虽带普洱，却和云南闻名的普洱茶没有任何相干。普洱（原名思茅）是云南的一个地名，因为当地盛产茶园土鸡，故得此菜名。陈健在设计这个菜品时，为了使口感更容易让上海人接受，特地令厨师稍作改良，参考台湾三杯鸡的做法，在烹饪中加入大量米酒和各式云南香料，从而使鸡肉更加鲜嫩入味，吃过的人都赞不绝口。

　　第三道特别菜式是腾冲老奶洋芋，意思是老奶奶也可以吃的洋芋。云南盛产黄皮土豆，外皮暗黄，内色呈淡黄色，淀粉含量高；点缀云南的特色香料之后，不光是中国人喜欢吃，连老外也会爱上。陈健不无得意地告诉我们，“雲上云”的所有菜品点击率都很高，而且还被沪上越来越多的云南餐厅争相模仿。

　　经营了两年“雲上云”之后，陈健对食尚业越来越投入，希望自己能在餐饮这条路上走得更远一点。于是他又开了 “纳东云南小菜”。

　　开“纳东”是因为陈健喜爱丽江，想把丽江文化及其纯朴民情融于餐厅，同时又能走性价比高的亲民路线。所谓“纳东”，是指都市人来到丽江后，喜欢上这块土地，于是留在这里经商、工作和生活，这群人戏称自己为“纳东”族，所以餐厅也因此而得名。

　　“纳东”的招牌菜同样烙有陈健的创意印记——大理雕梅小排是云南的酸甜美食，口味类似上海的糖醋排骨；雕梅则是大理盛产的青梅。每年青梅成熟之时，白族姑娘会将采摘的青梅用小刀划几个口子，将梅核取出，然后用云南地产蔗糖腌制，再把大理雕梅的酸甜浸渍直至小排入味，造就了这道闻着清香、吃着不腻的开胃小菜。另一道来客必点的菜，是上桌时完全看不到一根米线的“老昆明豆花米线”，因为米线上铺满了各色云南香料、野生菌、油鸡枞、云南特色脆烧。一边调拌米线，一边早已香敲胃袋，口水直流了。

　　而陈健的另外一件作品“阿要辣油小煮面”的诞生，则要归功于陈健和沈宏非的一次聊天。陈董原籍南京，在上海打拼多年，每每提及南京小煮面时，必然勾起他对故乡无限的味觉记忆。“阿要辣油”，是南京话“要加辣油吗”的意思。南京人爱吃辣，因此这句话也成为了当地人的“口头禅”。而小煮面，是南京经典的草根小吃，类似上海的阳春面，食客可以随意选择皮肚（水发肉皮）、香肠、猪肝、肉丝、鸡蛋、青菜以及榨菜丝等等，一起放到面条里煮；加之面是一碗碗煮的，因此叫小煮面；其中，又以“皮肚香肠面”最受欢迎。“阿要辣油”的皮肚香肠面，是陈健自己的新创意——可以说是南京小煮面的“升级版”：皮肚选用猪最厚实的背部肉皮，经过头道草籽香油独家盐炒而成，入口鲜香酥脆，配合煌上煌顶级香肠，一起放入云南古法过桥米线熬制汤头，经过数小时文火煨制，绝对是一道不添加任何人工增鲜剂的健康美食。无怪乎这家店一到饭点，排队总要排到楼梯口。

　　虽然陈健不是厨师，但他确是一位跨界的创意高手，每当灵光乍现，他就会把自己的想法告诉厨师，变成一道受大家欢迎的新菜品。用一句流行语来说，陈健先生绝对是设计界中的餐饮高手，餐饮界中的设计高手！

　　最会做餐饮的设计师

　　现如今，每个行业都在谈跨界，殊不知，跨界的鼻祖，应该算是我们食尚圈——圈里大多数开餐厅的老板，其实都不是餐饮科班出身，而是来自各行各业。也许正因此，食尚圈才变得这么多样精彩。

　　今天要介绍的食尚人陈健先生，在我看来是进入食尚圈先天条件最好的一类人：设计师。他毕业于南京师范大学美术系，做过美术老师，在设计领域得过大奖。因为爱情，做了云南的女婿；因为责任，肩负起在上海推广云南菜的重担，推出了云南菜高端品牌“雲上云”和年轻品牌“纳东”。陈健本人是南京人，所以他还开创了南京特色小煮面品牌“阿要辣油”。每一家，都秉承了老板独特的设计基因。